С дровами вроде разобрались. Теперь пора печь пироги. Но для этого нужны противни. И важно, чтобы они занимали весь под печи без больших зазоров, тогда будет выше КПД (то есть больше выход пирогов на закладку дров).
В продаже выбор противней — огромный. Очень мне понравились противни с тефлоновым покрытием. Но у них есть недостаток — требуют бережного с собой обращения. Сажать и вынимать их приходится руками или лопатой.
Удобнее алюминиевые противни с круглой отбортовкой, которая придаёт им дополнительную жёсткость. Передвигать их можно чем угодно, не опасаясь ободрать покрытие или смять края.
Если подобрать противни по размеру не удаётся, можно купить лист «нержавейки» и сделать какие надо. Хорошо, если есть доступ к листогибу, тогда можно сделать качественную отбортовку и согнуть очень аккуратно (киянкой так неполучится). Такие противни получатся заметно тяжелее алюминиевых. Зато они — нестираемы и удобны во всех отношениях.
Если у вас умеренный аппетит, то хватит одного комплекта противней. Но на всякий случай (приехало много гостей) надо иметь второй комплект. Пока первый сидит в печи, готовим второй комплект. Вынули первый — сразу же сажаем второй, а если надо, то и третий (конечно, если печь хорошо натоплена и теплоёмкость её позволяет это сделать).
Вообще для пирогов лучше печь перетопить, чем недотопить. Если печь перегрета, то противни можно поставить не на под, а на крышки от чугунов и низ у пирогов не подгорит, зато верх подрумянится, как надо и они не пересохнут.
Если же печь недогрета, то нужно часть тлеющих углей оставить в печи, чтобы верх пирогов подрумянился, но тогда выпечка получится сухой. Для пирогов я топлю сначала подтопок, чтобы прогреть под, а потом русскую печь. Дрова укладываю «колодцем», тщательно подбирая поленья, чтобы они, по возможности, прогорели одновременно. Для сальников (так в Кирилловском районе Вологодской области называют вкуснейшие каши, которые запекают в глубоких формах) должна быть своя посуда. Хоть каши я никогда не ем, но от сальников отказаться не могу. Рекомендую для их приготовления круглые формы из толстостенного алюминия. Они обеспечивают более равномерный температурный режим, чем тонкостенная посуда, и их удобно брать универсальным сковородником. Хороши для этого и глубокие эмалированные миски, но их сложнее чистить.
Для блинов тоже нужна своя посуда. Очень хороши для них крышки чугунов. Они — с низкими бортами и имеют разные размеры (идут в комплекте с чугунами, а значит — за всё уплачено). Но правильнее иметь блинные сковородки и печь на них только блины и ничего больше. Блинные сковородки не моют, а только протирают и тогда первый блин никогда не будет комом.
Кроме того, для нормальной работы у печи нужны чугуны, кринки, разные сковороды и т.д. и т.п. И всё это должно быть без ручек, к которым мы так привыкли у газовой плиты (они попросту сгорят в печи). А, значит, нужна специальная утварь, которая помогает со всем этим управляться.
Поскольку у нас такую утварь сейчас не делают и не продают (выговор китайцам), то мне пришлось кое – что сделать самому, осваивая кузнечное дело. В качестве горна я использовал банную печь. Наковальня — кусок рельса. Заготовки нашёл в закромах (я, как Плюшкин, всё подбираю и храню). Одну кочергу сделал из круглого прутка, вторую — из железной полосы. Сделал также и ухват из кругляка. Он — из стали Ст45 и «в холодную» плохо гнётся. Лучше сталь СтЗ, но её под рукой не оказалось.
Когда растопка в печи разгоралась, загружал в неё берёзовые дрова, после чего уменьшал тягу, прикрыв поддувальную дверку. Это нужно для того, чтобы получить хорошие угли.
Кузнечных клещей у меня пока нет, поэтому заготовку на кочергу взял подлиннее, чтобы не очень жгло руки. Для этого же на левую руку надевал хлопчатобумажную перчатку, а сверху рукавицу из стеклоткани. Правда, это спасало ненадолго.
Заготовку для кочерги погружал в угли над колосниковой решёткой и в поддувальную дверку дул электровентилятором. Силу дутья регулировал положением вентилятора относительно дверки. Заготовку грел до соломенного цвета, выключал наддув, закрывал дверки (чтобы зря не сжигать уголь) и потом проковывал, пока терпит рука.
Поскольку опыта и инструмента у меня мало, то делал это за несколько нагревов. Сначала проковывал на ребре рельса, чтобы легче раздать заготовку вширь, потом проглаживал и загибал. Конечно, можно не очень стараться и раскатать со всей дури, а потом обработать на наждаке. Но это — не наш метод.
После ковки — отжиг и охлаждение на печи. Заготовку опиливал в размер, который определяется размерами печи: кочерга должна быть немного короче глубины пода. Чтобы насадить кочергу на деревянную ручку, нужна втулка. Её я сделал из отрезка трубы 0 3/4 дюйма: болгаркой вырезал четыре лепестка на конце трубы и осадил по хвостовику кочерги, а потом приварил лепестки и зачистил. Пруток у меня был 08 мм, и кочерга получилась тяжеловатой.
Для ухватов лучше брать трубу большего диаметра, так как нагрузка на черенок ухвата больше. Соответственно и черенок должен быть толще. Думаю, что если носок загиба кочерги заточить на клин, то можно было на него накалывать поленья: это резко повысило бы функциональность кочерги. Такой можно вытаскивать головешки из топки и складывать их в тушилку.
Плоскую кочергу для очистки пода я сделал из стальной полосы. Опилил в размер и загнул «в холодную». Для подтопков купил короткую стальную кочергу и два совка. Делать их было некогда, да и не из чего.
С ухватом возни было больше: плющил конец кругляка, делал пропил, грел и загибал по размеру чугуна. Сначала держал кругляк большими пассатижами, а потом приспособил газовый ключ, который использовал вместо клещей.
Все ухваты и кочерги я насадил на деревянные черенки, закрепил саморезами, затем черенки опилил в размер по месту, чтобы доставали до задней стенки печи и не вышибали окно напротив печи. Функционально мои самоделки не уступают сделанным профессионалами, хотя смотрятся они и не так привлекательно.
Если у печи нет подпечья, то нужно сделать металлический поддон, куда можно будет ставить ухваты и кочерги. На их рукоятках рекомендую сделать метки, чтобы было легче отличать утварь по назначению и размеру. Поддон необходимо оборудовать термоизолирующими ножками, чтобы ничего не поджечь.
Для русской печи ещё нужны совки (большой и маленький), сковородник, лопата для противней, тушилка для углей, металлические щипцы для удаления головешек и метла, чтобы заметать под. Совки и тушилку нужно делать из чёрного железа. Оцинковку лучше не использовать. Если совок можно согнуть на чем угодно и получить хороший результат, то для изготовления тушилки нужны специальные приспособления и её лучше заказать специалисту.
Хочу заметить, что тушилка очень нужна для экономной топки печи. При заготовке дров сложно получить калиброванные поленья, поэтому, как ни старайся, одно полено (а то и два) не успевают прогореть вместе со всеми. Если ждать, пока оно догорит, то много тепла уйдет в трубу. При отсутствии тушилки можно: вынуть головешку, положить в ведро и быстро, чтобы не надымить в доме, унести на улицу; обложить головешку толстой лучиной, чтобы она прогорела (а не протлела) вместе с лучиной.
С тушилкой появляется третий вариант — головешку нужно положить в тушилку и закрыть плотной крышкой. Сковородник можно купить в магазине и заменить короткую деревянную ручку на длинную. Для «ближнего боя» лучше иметь универсальный сковородник (он сделан наподобие щипцов с параллельно загнутыми губками). Такой сковородник хорошо держит как сковороды, так и формы для выпечки.
Если вы не собираетесь печь хлеб на поду, то лопату можно сделать и из хвойных пород дерева. Но лучше всё же из осины — лопата получится лёгкой и без смолы.
Щипцы я ещё не делал, но собираюсь. Для таких работ придётся соорудить на улице горн на паяльной лампе, так как в банной печи нагреть середину длинной заготовки не представляется возможным. А это необходимо, чтобы сделать широкую пружину. Если же пружина получится узкой, то концы щипцов будут вёрткими и без хорошего навыка головешку ими не достать. Проще всего щипцы делать из кругляка. Но если есть наковальня, то можно попробовать осадить его в квадрат (или сразу использовать квадрат), а потом закрутить вдоль оси. Варьируя количество оборотов и положение витков на стержне, можно получить не просто щипцы, а настоящее художественное изделие.
Для сушки рыбы (мелкая плотва и т.д.), грибов и ягод нужна сушилка. Форма её может быть любой, но основа одна — металлические решётки или сетки, которые собирают в этажерку разной высоты. Размеры решёток определяются размерами горнила или камеры над плитой. Лучше иметь отдельные решётки и туда, и туда.
Я пока использую покупную сушилку. Её основа — металлическая сетка в каркасе из уголка. Такая сетка обеспечивает лучшее проветривание, чем противни, поэтому сушка идёт быстрее и равномернее. Сейчас в продаже очень много китайских решёток для барбекю, которые с успехом можно приспособить для печных нужд.
Конструкция моей печи (русская печь «Экономка») позволяет успешно коптить рыбу. Главное, иметь рыбу, ольховые дрова и специальные решётки. Если топить большой подтопок, рыба готовится быстрее. Если топить малый подтопок — можно получить рыбу почти холодного копчения, но для этого придётся долго топить печь и максимально «прижимать» приток воздуха в зону горения, чтобы дрова не горели, а чадили.
Решётки рекомендую ставить на противни, чтобы не пачкать под соком и жиром рыбы. Легче помыть противни, чем почистить под.